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枧水是什么水

枧水是什么水

的有关信息介绍如下:

枧水[jiǎn shuǐ]又名碱水,是生产广式月饼很重要的原料之一。

它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成,其主要成分是碳酸钾,碳酸钠和碳酸氢钠,具有碱性,质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐,以改善保水性和酸碱缓冲性,保证了枧水的稳定性,以使长期储存不易失效变质。

枧水是什么水

枧水的调制配方法:

1、纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。

2、纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用。如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。

关于枧水的浓度:

枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。

烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。

目前,市场上的枧水品牌较多,质量和浓度差异较大,厂家在大生产使用前,最好先进行小批量试验,直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时,由于枧水中含量有金属离子,较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前,最好先加热,再过虑,除去沉淀物等杂质,这样使用效果会更好。

另外,枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右,相对密度1.2~1.33。其中,碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量,n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为:摩尔/千克,表示符号为SI。实际使用时,右用碱度计来测定枧水的碱度。

枧水是什么水

扩展资料:

枧水的作用:

一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;

三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

参考资料来源:百度百科-枧水-作用