镇江肴肉在江苏非常有名，它的制作方式是什么呢？

镇江肴肉在江苏非常有名，它的制作方式是什么呢？

镇江肴肉在江苏非常有名，它的制作方式是什么呢？

1.猪蹄膀(拆骨) 2000g，精盐120g，九韶15g，葱2根，姜3片，胡椒粉少许，八角少许，硝少许，老卤适量。方法:将蹄子洗净，用细木棒洒上硝水(50g水和0.2g硝酸盐混合成水)在肉面上均匀地戳一些小孔，来回彻底地搓，使硝酸盐水通过小孔渗入蹄子，然后放入缸中腌制几天(春秋两天左右，夏季一天，冬季三天)，再将蹄子放入冷水中。将蹄子放入锅中，加入葱结、姜片、绍酒、花椒、八角、老卤，以淹没肉面为准，大火烧开，转小火炖1.5小时，换上蹄子肉，再继续小火炖1小时至酥烂，取出，皮朝下放入锅中，捞出少量卤汁， 撇去浮油，倒在蹄子上，然后吃的时候切片放盆里，跟上两小碟姜丝香醋。

2.镇江肴肉在江苏非常有名，它的制作方式是什么呢？肴肉是镇江著名的传统肉制品。它久负盛名。它有四个特点:香、脆、鲜、嫩。瘦肉呈红色，酥脆可口。可以吃到不塞牙，可以把肥肉养肥不腻。吃的时候配上镇江香醋和姜丝，别有一番风味。相传清朝初年就有瑶蹄的加工，“瑶蹄”在清朝光绪年间编纂的“丹徒县志”中有记载，故又称水晶瑶蹄。因其皮白、晶莹剔透、卤水透明、肉红润、肉质细嫩、味道鲜美，又被称为水晶肴肉。

3.镇江肴肉在江苏非常有名，它的制作方式是什么呢？肉菜是用猪的前后蹄，尤其是前蹄做成的。生产工艺复杂，技术要求很高。它要经过四大工序，准备、腌制、催熟和装罐。制作过程是将猪蹄去骨去筋，去毛洗净，腌制过程是将猪蹄皮朝下铺在木板上，用铁钎不规则地戳几下瘦肉，均匀撒上盐，搓透，平放在放有老盐水的缸里。腌制后用冷水浸泡去涩味，去除污垢，用温水冲洗干净；熟化过程是将猪蹄皮朝下朝上放入锅中，一层一层叠放，最上面的皮朝下。