扒鸡的制作方法

扒鸡的制作方法

做扒鸡其实很简单，没有想象的那么难，今天从白条鸡说起，不再叙述选鸡，退鸡等环节，因为现在市场上有现成的屠宰好的，也可以选择冷库里面的成品三黄鸡，蛋鸡。第一步：将选好的鸡在冷水中浸泡三至五个小时，冷冻鸡解冻时间稍长一些，总之，鸡泡的全身发白 身体舒展以便于第二部的操作。一般鸡的重量控制在三斤以内。第二步：造型，将鸡的两条腿塞入从鸡后部开膛的里面，两个鸡翅从鸡的嘴中分别串出。第三步：将鸡控水，一般需要一小时左右，目的在炸治时容易上色。第四步：调制蜜水，一般枣花蜜为好，也可以用麦芽糖，一千克水半茶碗即可，温水稀释。第五步：炸制上色，将鸡的全身均匀的在蜜水中反复洗一下，各个部位都能均匀，这一步叫蜜水灌制。然后放入150度以上的油里面炸制，直至鸡的颜色出现枣红色，如果是麦芽糖会出现金黄色，炸制时用专用铁钩，勾住鸡的脖子，经常勾起观看颜色，注意安全，注意不要炸糊了，或是烧焦。第六步：煮制，将鸡放入老汤中均匀摆好，锅底步最好放个篦子，以免糊鸡。摆到中间部位放入辛香料，盐，三黄鸡煮制半小时关火，蛋鸡一般1小时到两小时不等，这要看鸡的年龄，开始用大火10分钟，然后改小火。关火后焖制5-6个小时。